Hazır ve Toplu Yemeklerdeki Tehlike!
MAKİMTEK Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı Müdürü Kadriye Şener, Türkiye’deki toplu ve hazır yemek sektöründeki gıda güvenliği ile ilgili uyarılarda bulundu. fiziksel, kimyasal, biyolojik ve diğer zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirlerin tümünü içeren bir yaklaşım ile gıda güvenliğinin sağlanması gerektiğini kaydeden Şener, bu durumun üretimden tüketime giden süreçte herkesin ortak sorumluluğu olduğunu söyledi
Makimtek Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı Müdürü Kadriye Şener, son yıllarda hızla gelişen ve sürekli yenilenen yeme içme endüstrisinde önemli bir rol oynayan toplu ve hazır yemek sektörünün, dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de pek çok alanda hizmet verdiğini belirtti. Toplu beslenmenin, çağın gerektirdiği yaşam koşulları nedeniyle ev dışında başkaları tarafından belirlenen, organize edilen ve hazırlanan yiyecek-içecek hizmetlerini inceleyen bir bilim dalı olduğunu vurgulayan Şener, bu süreçlerde gıda güvenliği konusuna özel bir önem verilmesi gerektiğini ifade etti.
Gıda güvenliği kavramını açıklayan Şener, fiziksel, kimyasal, biyolojik ve diğer zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirlerin tümünü içeren bir yaklaşım olduğunu belirtti. FAO, WHO ve CodexAlimentarius uzmanlar komisyonu tarafından sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıda üretimi, işleme, muhafaza ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlandığını ekledi. Şener, bu tanımlamanın günümüzde, etkin kontrol ve denetimin sağlanabilmesi, halk sağlığının korunabilmesi amacıyla birçok ülkenin gıda kontrol otoriteleri tarafından “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” şeklinde ifade edildiğini belirtti.
Toplu beslenme hizmeti veren kuruluşların, müşterilere zamanında, uygun, yeterli, dengeli beslenmeyi sağlayacak şekilde sağlıklı ve güvenilir yemekler sunmak zorunda olduğunu vurgulayan Şener, bu süreçte hijyen ve sanitasyona önem verilmesinin kaçınılmaz bir gereklilik olduğunu ifade etti. Yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi gerektiğini belirten Şener, aksi takdirde oluşabilecek aksaklıkların, dikkatsizliklerin, hatta ölümcül gıda zehirlenmelerine neden olabileceğini belirtti. Bu nedenle, toplu tüketim yerlerinde gıda güvenilirliği ve güvenirliliğin devamı için gıda hijyeni, personel hijyeni, yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni kurallarına mutlaka uyulması gerektiğini söyledi.
Şener, toplu beslenme hizmeti sunan kuruluşların gıda güvenliğini sağlamak, tüketicinin güvenini kazanmak ve saygın bir kuruluş olabilmek için entegre gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerini (TSE, HACCP, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005) kurmaları ve uygulamaları gerektiğini belirtti.
Hazır yemek ve tatlıların insan sağlığı açısından güvenilir olmasının önemine vurgu yapan Şener, bu güvenilirliğin kaliteli hammaddelerin kullanılması, hijyenik ortamlarda üretim, bilinçli personellerle çalışma, patojen mikroorganizmaların dikkate alındığı uygun üretim teknikleri ve kritik kontrol noktalarının belirlenerek tedbirlerin alınmasıyla sağlanabileceğini ifade etti.
Gıda güvenliğinin sağlanmasının, gıdayı üreten, işleyen, taşıyan, depolayan, satan ve tüketen herkesin ortak sorumluluğu olduğunu belirten Şener, Makimtek Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı olarak tüketime hazır ve toplu yemeklerin analizlerini deneyimli personelleri tarafından yaptıklarını belirtti. Laboratuvarlarının kapsamında Salmonellaspp. Aranması, Listeriamonocytogenes Aranması, E.coli ve B. cereus gibi birçok mikrobiyolojik analiz yapıldığını söyledi. Şener, bu analizlerin, halk sağlığını tehdit eden gıda kökenli mikroorganizmalara karşı uygun hijyen çalışmalarının yapıp yapılmadığını kontrol etmek için önemli olduğunu belirtti. Bu kontrolün sonuçlarında, personel kaynaklı yüksek kontaminasyona rastlanabileceği, üretim aşamalarında gerekli hijyen ve saklama koşullarının sağlanmadığı durumlarda mikroorganizmaların üreyebileceği, hazır veya toplu gıdanın bilinçsiz ısıtılması veya yetersiz pişirilmesinin gıda zehirlenmelerine yol açabileceği gibi sonuçlara ulaşılabileceğini ifade etti.